2011年08月07日

地方によって味は違います。

MOSTでは、メニューの説明の前に窓に描いた地図を使ってクロアチアのことを説明します。


01_map01.gif










クロアチアは大きく別けて2つの地域からなります。
国土は鳥の羽を広げた形とよく言われます。


1つは鳥の頭から胴体の形の沿岸部で「イストラ、ダルマチア地方」
ベネチア共和国に80年前までは占領されていたので
イタリア文化の影響を受け、魔女の宅急便や紅の豚のモデルになった地域
お料理としては、イタリア・ギリシャ系の魚介類を多く使った料理が多いです。

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もう一つは、鳥の羽の部分「クロアチア・スロヴォニア地方」です。
首都ザグレブを含む、内陸部でオーストリア・ハンガリー帝国の一部でした。
料理としては、ハンガリー、ドイツ、オーストリアの影響を受けています。
又、鳥の羽の下の部分が、ボスニア・ヘルツェゴビナで、ムスリム文化が色濃いため
トルコ料理の影響も受けています。




images-3.jpeg









当店は、オーナーCHEFの私がザグレブに長期で
滞在したりしていた為、内陸料理がメインになります。

と、お決まりの説明を致します。

クロアチア料理と言っても、周辺国の影響を多く受けて
正確にはもっと地方が別れます。
ワインも自生種だけで130種類があり、それぞれの
地方色が豊かな国です。

MOSTは、各地方の料理を意識しています。
内陸 料理:ザグレブ+中央クロアチア
沿岸部料理:ダルマチア(スプリト地域)
を意識しています。(下記参照)
ワインに付いては、内陸部の料理には、KUTJEVO(ザグレブから東に150km)
のラインナップ4種でマリアージュを♡

ダルマチアのワインは、入手出来ていませんので
ギリシャのKatwri カトギを流用しています。
ダルマチアの自生種のワインを仕入れ出来るようになれば良いのですが(T.T)
仕入れ出来る様に頑張って行きます。

イストラのワインは1種類入手出来ていますが、
樽熟成の濃厚なもので、羊のカツレツなど
しっかりしたものと合わせると美味しいです。


Croatia_Tourist_Map.jpg






















店内での説明は、極力短くする為に2つの地域と申し上げていますが
正確には、上記の地図の様に9つの地域に別れます。

1:イストラ
2:リカとカルロヴァツ
3:ダルマチア(ザダル地域)
4:ダルマチア(シベニク地域)
5:ダルマチア(スプリト地域)
6:ダルマチア(ドゥブロヴニク地域)
7:中部クロアチア
8:スラヴォニア
9:ザグレブ

それぞれの地域は、歴史的にも人種が少し異なったりします。
沿岸部は、ダルマチア人、イリリア人、イタリア系の人が多く、
イストラ半島はイタリア色が強く、ダルマチアとは異文化の感じがします。

内陸部は、クロアチア人が多く住む、クロアチア中部と
15ー18世紀にオスマントルコの支配を受けたスロヴォニア地域は
少し異なる文化の香りがします。

気候や土質も沿岸部と内陸は異なります。

各地方の料理の特色などは、クロアチア政府観光局のサイトをご覧下さい。
旅行前にその地方の特色を知っておけば、郷土料理なども
楽しみやすくなります。是非ご覧ください。

http://croatia.hr/ja-JP/Discover-Croatia/Gastronomy-and-enology

posted by MOST at 20:07| Comment(0) | MOSTのこだわり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

スープ、自家製ベーコン、塩締めグリルポーク

MOSTのスープは、ブイヨンなどの化学調味料は使わないようにしています。

野菜やお豆、自家製ベーコン、塩締めグリルポークなどをから
旨味を出し自然なスープを作るようにしています。
オーガニックなクロアチアの味を楽しんでください。

べーこん.JPG


















↑↑↑ モスト名物(^^)ベーコン吊り下げの図
ストーブで乾かし、余分な血を取ってから
スモークします。



で、肝心のクロアチアではどうか?
化学調味料を使う家も多いです。
なんと言っても
ベゲタ(VEGETA)
http://www.vegeta.com.hr/
を使います。

でも、僕がお世話になった家は
あんまりベゲタを使わない家が多かったです。
お母さんが家に居て、時間を掛け出汁を取った料理を出してくれました。
日本とおんなじですね。忙しいお母さんは、化学調味料も(T.T)仕方ないですね。
僕の家は、しっかりと出汁を取る家で「本だし」なんかは使わなかったので
出来るだけ、伝統的な手法でオーガニックな味付けで行きます。

ただ、VEGETAはやっぱりクロアチアの味と思います。
日本で言う「日清から揚げ粉」的な使い方もするんで
ジャンクの時に使いたいと思います。

VEGETAは、クロアチアのメーカーですが、
ユーゴスラビア時代から中東欧で広く使われていて、
クロアチアのおばさま曰く、
「国外に行くときは、お金の替わりにベゲタを持って行ったのよ」
それくらい、人気があり皆が欲しがった調味料ということでしょう。
メーカー詳細は、仕入れ先でもある「アドリアの真珠」さんがブログで書いています。
http://www.adria-shinju.com/hpgen/HPB/entries/23.html

ベゲタは、今でも人気があります(^^)
昔のカンは、日本人女性と金閣寺????です。
これはザグレブと京都市の姉妹都市を記念したカンカンだそうです。
お世話になった家では、今も使われていて、袋入りをカンカンに移して使います。
本当に感動しました。ボンカレーのカンカンの様な懐かしい色でした。


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posted by MOST at 19:17| Comment(0) | MOSTのこだわり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

パン

クロアチア料理に合うパンをと思い思考錯誤中です。

始めはPOULさんにお世話にななりました。
理由はクロアチアでも支店が成功されているからです。

コストの面や融通が効かなかったりして、
業務用のパンを焼いている業者さんにお願いしましたが、
やっぱり味が落ちる感じで、おつきあいのある本格的なパン屋さんの
商品を大量に買って、グラーシュなどと一緒に食べ比べました。

で、メインはビクトワールVictoireさん
http://www.toroburi.com/

サブで、ルパンナ (Le Painna)
http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27054747/

他店さんもルパンナさんも十分美味しいです。
ビクトワールさんをメインししたのは、料理とのバランスだけです。
他店で天然酵母のパンなどで本当に美味しい店もありましたが、
パンが主役になってしまう感じがして、
ちょっと違う気がしました。

ルパンナさんは逆で、本当に素直なパンなんですが、
ワインとのバランスでビクトールさんが良いと感じたからです。
バターの料など、食事全体でのバランスだと思います。
チェバチに巻いたりやスープをすわせる時には、
ルパンナさんのパンをお出ししたりしています。

余裕が出来れば、自家製パンを作って行きたいですが、
今は余裕がありません。




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食べ過ぎました(T.T)/
posted by MOST at 11:59| Comment(0) | MOSTのこだわり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

オリーブライス

MOSTのライスは、国産高級米(春先は完全無農薬米:鳥取 内田百種園)を使用しています。
オリーブオイルと地中海の塩を入れ早炊きした少し固めのオリーブライスです。
パプリカッシュやグラーシュによく合います。

クロアチアでは、お米を水だけでは炊きません。
パスタや野菜の感覚です。

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posted by MOST at 10:42| Comment(0) | MOSTのこだわり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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